Loading 咖啡杯测教学
layout:true <div class="remark-footer">Xinyu Ye</div> --- class: remark-title # 咖啡杯测教学 <div style="display: flex; justify-content: center; text-align: center;" id="qrcode"></div> <div class="my-3">https://codebloo-d.github.io/slides/coffee_cupping/</div> 2020-11-08 21:55 CST --- ## 什么是杯测 -- 在一些相对固定的萃取条件下，我们通过品尝咖啡，使用一些风味描述词汇去表达品饮时的嗅觉、味觉体验，对咖啡豆的干湿香、触感、风味等10项标准进行打分，最终给出一个分数。 -- 市面上的精品咖啡，一般都是杯测分数达到80+的咖啡。杯测分数达到90+的咖啡，往往能卖出不错的价钱。 --- ## 杯测的流程 -- - 准备工作： 咖啡豆、水、杯测表 杯测碗、杯测勺、玻璃杯、电热水壶、计时器、电子秤 -- 杯测需要在安静、干净的场所进行，同时应尽量关闭手机，避免外界的打扰。 --- ## 杯测的流程 -- - 水温：93℃-94℃ - 水质：TDS在125ppm-175ppm之间，不应低于75ppm或高于250ppm - 研磨度：20目筛网 通过率为70%-75% - 粉水比：约1：18.18（8.25g粉:150ml水） -- 同一支豆子，应准备至少五杯。 --- ## 杯测的流程 -- - STEP1 研磨，嗅闻干香 -- - STEP2 注水，静置浸泡4分钟 -- - STEP3 破渣、捞渣，嗅闻湿香 -- - STEP4 待降温后，啜吸品饮（较热 / 温 / 凉） -- - STEP5 填写杯测表进行评价 --- ## 杯测评分标准 -- - 干香(Fragrance)/湿香(Aroma) -- - 风味(Flavor) -- - 余韵(Aftertaste) -- - 酸质(Acidity) -- - 醇厚度(Body) --- ## 杯测评分标准 -- - 一致性(Uniformity) -- - 平衡感(Balance) -- - 干净度(Clean Cup) -- - 甜度(Sweetness) -- - 总体评价(Overall) --- ## 干香(Fragrance)/湿香(Aroma) -- 干香：研磨咖啡豆后，一些挥发性的香气会迅速挥发出来。 -- 湿香：在被高温的水打湿之后，咖啡豆挥发出来的香气。 -- - 鼻前嗅觉 / 鼻后嗅觉 --- ## 风味(Flavor) -- 啜吸咖啡进入口腔后，嗅觉、味觉联合感知到的，主要由酸、甜、苦三个部分组成。 -- 用各种与之有关的词汇来形容。 -- 鼻后嗅觉也算作风味的一部分。 --- ## 余韵(Aftertaste) -- 饮下/吞下咖啡后，仍然停留在口腔中的味觉、触感、香气等。 -- 例如茶感、甜感等。 --- ## 酸质(Acidity) -- 主要评判咖啡中的酸味是否是优质的酸味：水果般的酸，如柑橘、柠檬、莓果、热带水果等等。 -- 如果是不好的酸味，如未成熟的水果、过熟的水果、醋酸、尖锐的酸，则不能获得很好的分数。 --- ## 醇厚度(Body) -- 描述触感，液体在口腔中、舌头上的整体感觉，油脂感，粘稠感，顺滑感等。 --- ## 一致性(Uniformity) -- 主要评判五杯样品是否一致，若有明显的不一致则扣分。 --- ## 平衡感(Balance) -- 评判咖啡的各个味觉因素是否平衡：酸、苦、甜的协调程度。 --- ## 干净度(Clean Cup) -- 干净，指的是没有缺陷、瑕疵味道，如腐败味、泥土味、消毒水味等。 --- ## 甜度(Sweetness) -- 咖啡中都有甜的成分，本项考察的是甜的强度和质量。 -- 能明显品饮到甜味，一般都会取得较高的分数。 -- 甜也有很多种，如焦糖甜、蜂蜜甜、蔗糖甜等等。 --- ## 总体评价(Overall) -- 这一项是杯测者对咖啡豆的整体评估，对前面九项的一个总结。 -- 也可以认为是杯测者对这支咖啡豆的偏好程度，如果这支咖啡豆是你偏好的类型，就给它打个高分吧。 --- ## 第一轮杯测 -- 1.红花魁 埃塞俄比亚 古姬 罕贝拉 BUKU庄园 原生种 日晒处理 浅度烘焙 风味类型：热带水果 高温：哈密瓜、桃子 低温：草莓软糖、小青柑 醇厚度中 --- ## 第一轮杯测 -- 2.铁观音甜 埃塞俄比亚 古姬 Uraga 原生种 水洗处理 浅度烘焙 风味类型：花果茶 高温：葡萄柚、铁观音 低温：蜜桃、柠檬茶 醇厚度低 --- ## 第一轮杯测 -- 3.美杜莎 埃塞俄比亚 耶加雪菲 原生种 全红果蜜处理 中度烘焙1段 风味类型：荔枝、玫瑰 甜度8 酸度7 苦度6 香气8 口感5 回甘8 --- ## 第一轮杯测 -- 4.果林 埃塞俄比亚 西达摩 高斯处理站、圣塔维尼处理站 原生种 红酒处理 浅度烘焙1段 风味类型：紫罗兰、黄桃、车厘子、熟果果酒 甜度9 酸度7 苦度1 香气9 口感7 回甘8 --- ## 第一轮杯测 -- 5.慧兰 哥伦比亚 铁皮卡 日晒处理 中度烘焙 --- ## 第二轮杯测 -- 1.甜红酒古姬 埃塞俄比亚 古姬 罕贝拉 Buku Abel处理站 原生种 日晒处理 浅度烘焙 风味类型：红色浆果、甜爽 高温：甜杏、坚果、利是糖（一种糖果） 低温：柠檬红茶、腌黄瓜 醇厚度中 --- ## 第二轮杯测 -- 2.流金庄园COE竞标 89.9 危地马拉 流金庄园 COE竞标 帕卡马拉 日晒处理 中度烘焙1段 风味类型：百香果、草莓、芒果、朗姆酒 甜度9 酸度9 苦度1 香气9 口感9 回甘8 --- ## 第二轮杯测 -- 3.山野 埃塞俄比亚 高斯处理站 原生种 全红果双重厌氧红蜜处理 浅度烘焙1段 风味类型：白色茉莉、伯爵茶、柚子 甜度8 酸度7 苦度1 香气8 口感6 回甘8 --- ## 第二轮杯测 -- 4.沃卡 埃塞俄比亚 耶加雪菲 恰恰蕾处理厂 原生种 水洗处理 浅度烘焙3段 风味类型：甜橙、葡萄、乌龙茶、洋甘菊 甜度8 酸度7 浓郁5 香气6 口感4 回甘7 --- ## 第二轮杯测 -- 5.布谷庄园COE14名 88.43 埃塞俄比亚 耶加雪菲 古姬 布谷庄园 原生种 酵素水洗后慢日晒 浅度烘焙3段 风味类型：干花香、焦糖、杏仁、芒果干 甜度8 酸度7 浓郁4 香气5 口感3 回甘7 --- class: remark-title # Thanks [back](..)