Loading 咖啡冲煮进阶
layout:true <div class="remark-footer">Xinyu Ye</div> --- class: remark-title # 咖啡冲煮进阶 <div style="display: flex; justify-content: center; text-align: center;" id="qrcode"></div> <div class="my-3">https://codebloo-d.github.io/slides/coffee_adjustment/</div> 2020-11-22 12:50 CST --- ## 复习一下 -- 风味是一个笼统的概念，它实际上包括挥发性的香气、水溶性的味道和触感 -- - 香气：鼻前嗅觉（鼻子嗅闻）/鼻前嗅觉（通过口腔进入鼻腔） -- - 水溶性的味道：酸、甜、苦共同作用 -- - 触感：厚薄度（Body），清爽还是浓稠 -- 嗅觉和味觉会共同作用 -- 香气、味道、触感共同构成了一种整体印象，我们把它称之为“风味”，通常用与之有关联/类似的东西来描述 --- ## 复习一下 -- 准备工作：水、咖啡豆、滤纸（消耗品） 研磨器、滤杯、分享壶、温度计、计时器、冲煮壶、秤（非消耗品） -- STEP0：烧水，处理滤纸，挑选并研磨咖啡豆 -- STEP1：嗅闻干香，布粉 -- STEP2：注入少量的水进行焖蒸 -- STEP3：注剩余的水，等待水滤干 -- STEP4：晃匀，开始品饮 --- ## 咖啡冲煮中的变量 -- - 水温 -- - 研磨度 -- - 粉水比 -- - 时间 -- - 滤杯 -- - 滤纸 -- - 注水方式（分布、速率） --- ## 水温 -- 温度越高，萃取速率越快；温度越低，萃取速率越慢。 -- 一般来说，浅度烘焙的咖啡豆比较耐萃，需要用较高的水温。（92-94℃） -- 深度烘焙的咖啡豆比较容易过萃，需要用较低的水温（85℃） --- ## 研磨度 -- 其实所有的研磨器，研磨出来的咖啡豆都不是一个“刻度”，而是一种分布。 -- 咖啡的粒径会有一个分布，对于研磨器的不同研磨度，会有占比较大的粒径。 -- 一般而言，冲煮中使用的咖啡研磨度接近白砂糖粗细，上下调整。 -- · 极细粉：一定要有，不然缺乏风味；但是占比高就容易有过萃的感觉。 --- ## 粉水比 -- 咖啡粉和注入的水的质量之比，一般在1:15-1:18之间。 -- 粉水比越低，浓度越高，触感越厚重；粉水比越高，浓度越低，触感越清爽。 -- 深烘豆可能会使用1:8-1:12的低粉水比。 --- ## 时间 -- 一般来说，我们会等所有的水滤完作为冲煮结束的节点。 -- 实际上，可以调整水流，注入更多的水，然后提前截断。 -- 一般而言，冲煮的时长在2分钟到2分半为宜，视具体情况调整。 --- ## 滤杯 -- 有三种主要的滤杯： -- - 锥形滤杯（V60、KONO、M1）：流速快，过滤式，风味层次多 -- - 扇形滤杯（Kalita、Mellita）：流速慢，浸泡式 -- - 平底蛋糕杯（粒粒、Kalita、Bonavita）：流速中，浸泡式，手法要求低 -- 材质：树脂、陶瓷、金属 --- ## 滤纸 -- 不同的滤纸，同样也影响水流快慢。和滤纸的具体工艺有关。 -- 也不一定是“纸”：还有法兰绒、无纺布、聚乳酸（FAST滤纸）。 -- 过滤强度：滤纸 > 无纺布 > 滤布 > 金属滤网 --- ## 注水方式 -- 大水流：咖啡粉在滤杯中翻滚 小水流：咖啡粉几乎在原处不动 -- 多次断水：萃取率较高 一刀流：萃取率较低 --- ## 调整策略 -- 控制变量法。 -- 一般来说是固定滤杯、滤纸、冲煮方式，调整研磨度或水温。 -- 实际上，所有因素都可以动，但是不建议一次动两个因素，容易造成混乱。 --- ## 实践 -- 今天我们仅使用两支咖啡豆，主要来探究不同的参数对于咖啡风味的影响。 -- 每次都把水温、研磨度、时间、滤杯、注水段数记录在黑板上。 -- 去感受不同的萃取参数下萃取出来的咖啡。 --- class: remark-title # Thanks [back](..)